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Genuss

Lecker, Schmecker, Wieser ... zurück

Das Gourmet-Restaurant „Trenkerstube“ im Hotel Castel***** ist eine perfekte Symbiose aus elegantem Ambiente, Gastlichkeit und kulinarischem Genuss. Zwei-Sterne-Koch Gerhard Wiesers kulinarisches Schaffen ist geprägt von der Liebe zu den Elementen des Südens.

Das Gespräch führte Sandra Adam.

Nach Gerhard Wiesers Philosophie beginnt die Kunst des Kochens beim Einkauf. Das frische Angebot bestimmt die Speisekarte. Sein unverwechselbarer Stil lebt von den taufrischen Zutaten der jeweiligen Regionen und den edlen Produkten der klassischen Hochküche.
Für ihn bleibt es eine wiederkehrende Herausforderung, den Eigengeschmack der einzelnen Produkte durch kreative Zubereitung zu verstärken. Doch wer ist dieser Mann, in dem so viel Talent steckt, der kompromisslose Perfektion von sich und seinem Team fordert, der die Gäste im Hotel Castel täglich neu verblüfft?

Gerhard, was motiviert Sie täglich am Herd zu stehen?
Die Gastronomie ist mein Leben und ich empfinde stets echte Freude an meinem schönen Beruf. Die Herausforderung mein Team zu fordern, zu formen und zu sehen, wie sie perfekt zusammenarbeiten, macht mich glücklich. Letztlich und das ist das Wichtigste, freut es mich am meisten, wenn der Gast das Ergebnis daraus, also die wunderbaren Gerichte, wertschäzt und zufrieden ist.

Wie sind Sie eigentlich zum Kochen gekommen?
Durch meine Mutter. Ihre „Südtiroler Schlutzer“ sind auch heute noch meine absolute Lieblingsspeise.

Wie würden Sie sich selbst als Koch beschreiben?
Sicher als Perfektionist, denn als solchen haben mich auch schon viele Kollegen, Mitarbeiter und Fachleute beurteilt. Letztere betiteln mich auch schon mal als „Tüftler“, wobei ich das im Positiven verstehe. Ich versuche stets meinen Schaffenshorizont zu erweitern und mich weiterzuentwickeln, ohne mich dabei zu sehr auf einen kurzfristigen Trend, wie zum Beispiel die Molekularküche, zu fixieren.

Welche kulinarische Leistung macht Sie insgeheim besonders glücklich?
Die Auszeichnung mit dem zweiten Michelin-Stern, die zusammen mit den anderen Ehrungen für mich Ansporn und Verpflichtung ist.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Kurz: Alpin-Mediterran. Ich beziehe meine Inspirationen dabei aus den südlichen und alpinen Landesteilen, blicke aber auch mal über die Grenzen, nach Spanien, Frankreich und picke mir dabei das Interessanteste heraus. Aber mein Fokus liegt auf Italien und vor allem Südtirol, denn von hier bekomme ich die frischesten und natürlichsten Grundprodukte. Erst wenn mich deren Qualität nicht mehr zufrieden stellt, greife ich auf Erzeugnisse anderer Regionen zurück. Dabei versuche ich aber immer die einzelnen Einflüsse, die Aromen und ihr Zusammenspiel durch den Einsatz neuer und moderner Techniken zu optimieren und zu verfeinern.

Was verstehen Sie unter „modernen Techniken“?
Ein klassisches Beispiel ist das Niedergaren, bei dem das Fleisch bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gegart wird und der Gast so ein deutlich zarteres, saftigeres und schmackhafteres Fleisch bekommt. Auch die molekulare Küche bietet viele Möglichkeiten, wobei ich diese nur sehr selektiv nutze, das heißt nur, wenn es für den Gast einen sicheren Mehrgenuss bringt. Dabei verfolge ich stets das Ziel den Eigengeschmack der einzelnen Produkte zu verstärken. Dazu habe ich einen Grundsatz, der für mich auch in anderen Lebenssituationen gilt: „Weniger ist oft mehr!“

Inwieweit gilt dieser Grundsatz bei Ihnen in anderen Lebenssituationen?
Ich bin eher ein bodenständiger Mensch. So bin ich in meiner Freizeit am liebsten allein mit meiner Lebensgefährtin auf den schönen Bergen Südtirols unterwegs, das heißt im Sommer zum Wandern und im Winter beim Skifahren und weniger auf Partys, Events, ... Im Leben muss man nicht alles machen und jeder Aktivität folgen, sondern sich oft besser auf das besinnen, was man hat, kann und wirklich will.

Teilen Sie wenigstens ein bisschen die Leidenschaft Ihres Junior-Chefs?
Daniel ist bekanntlich ein semi-professioneller Rennfahrer und leidenschaftlicher Autosammler. Und ja durchaus, denn ich fahre sehr gerne Auto. Schon als Kind bin ich immer mit meinem Vater mitgefahren, wenn sich die Gelegenheit ergab. In meiner Jugend habe ich dann aber meine große Leidenschaft für das Kochen entdeckt.

Cabriolife ist auch Touren-Veranstalter und sehr viel in Südtirol unterwegs. Deshalb wünschen wir uns einmal ein typisches Cabrio-Menü. Haben Sie eine Idee?
Ich würde ein sehr leichtes Menü vorschlagen, mit gutem Fisch und vor allem mit viel einheimischem Gemüse, Waldbeeren und Äpfeln.
In Summe fördert das nämlich die Konzentration, ist leicht verdaulich und daher auch sehr „kurventauglich“!

Sie sind Südtiroler, um ganz genau zu sein: „Pusterer“. Was macht Südtirol für Sie so einzigartig?
Die Tatsache, dass hier zwei Kulturen zusammentreffen. Die sich daraus ergebende Vielfalt aus Bodenständigkeit, Originalität und mediterraner Identitaät spiegelt sich eben auch in meiner Küche wieder, alpin-mediterran. Neben diesem kulturellen Reiz faszinieren mich aber auch die wunderbaren Landschaften, die atemberaubende Bergwelt, das Wetter und einzigartige Klima.

Wenn Sie ein Cabrio wählen dürften: Mit welchem würden Sie dann durch Ihr geliebtes Südtirol fahren?
Ich würde unser hoteleigenes Porsche 911 Cabriolet ausleihen und die unzähligen schönen Südtiroler Bergstraßen und Pässe abfahren. Porsche ist der Sportwagen schlechthin und bringt viel offenen Fahrspaß.

Könnten Sie sich vorstellen, woanders zu leben als in Südtirol?
Nein, ich bin Südtiroler aus Leidenschaft und wie gerade schon erklärt, entzieht diese wunderbare Mischung, die in diesem Land stets präsent ist, allen Umzugsgedanken sofort die Substanz.

www.hotel-castel.com

Fotos: Hotel Castel

Leicht & kreativ: Frischer Wildlachs mit einer Variation aus heimischen Blüten und knackigen Salaten.

  • Steckbrief
  • Name: Gerhard Wieser
  • Geburtstag: 27. Mai 1968
  • Familienstand: ledig
  • Kinder: Sohn „Paul“
  • Hobbies: Skifahren und Wandern

  • Auszeichnungen
  • * 2 Michelin Sterne
  • * 3 Hauben und 18 Punkte von GaultMillau
  • * 4,5 Kochlöffel vom Aral Schlemmer Atlas
  • * 4 Feinschmecker „F“
  • * 16 Punkte im Espresso
  • * 86 Punkte Gambero Rosso
  • * Goldener Kochlöffel bei der Kochkunstschau in Villach
  • * diverse Medaillen und Urkunden

  • Literatur Gerhard Wieser
  • Gerhard Wieser veröffentlichte viele verschiedene Bücher, wobei die nachfolgenden zu Bestsellern mit einer Gesamtauflage von über 500.000 Stück avancierten:
  • Buchserie
  • „So genießt Südtirol – 33x“ Über Knödel, Strudel, Grillen, Spargel, Krapfen, Wild, Speck, Klassiker, Risotti, Suppen, Pasta, Fisch, Antipasti, Fleisch, uvm.
  • Kochbücher
  • „So kocht Suüdtirol“ 14. Auflage über 300.000 verkaufte Bücher, Longseller
  • „So kocht Italien“ 4. Auflage Bestseller
  • „So backt Südtirol“ 3. Auflage Bestseller
  • „Feine Küche für alle Tage“ 5. Auflage