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Genuss

Im Sternenhimmel zurück

Das Dolomitental Alta Badia ist wie gemacht für Genießer: grandios die Kulisse, großartig die Küche, sonnig das Wetter. Wegbereiter der Gourmet-Hochburg war und ist Zwei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler. Cabriolife sprach mit dem Kuüchenchef des Hotels Rosa Alpina über Bergbauerntradition, den Geschmack von Almwiesen und Südtiroler Pass-Straßen.

Cabriolife: Herr Niederkofler, schon der Name zergeht auf der Zunge: Alta Badia. Doch wie schmeckt die Landschaft?
Norbert Niederkofler:
Alta Badia schmeckt frisch, spritzig und leicht. Wenn Sie vor die Tür treten, riechen Sie ja förmlich die Natur, die saubere Bergluft und den Neuschnee oder im Sommer den würzigen Duft der Almwiesen.
Das kommt natürlich nicht von ungefähr. Denn das Land Südtirol hat viel getan, um die Natur zu schützen und diese unvorstellbare Vielfalt zu erhalten. Zum Beispiel stehen die Almwiesen unter gesetzlichem Schutz und dürfen weder mit Kunstdünger noch mit Mist gedüngt werden. Auch erhalten die Bergbauern Hilfe beim Mähen, weil sonst die Blumen nicht mehr wachsen. Seitdem die Dolomiten Weltnaturerbe sind, sind die Bestimmungen natürlich noch strenger geworden.


Was macht Alta Badia oder Ihre Heimat Südtirol für Sie als Koch so einzigartig?
Nirgends auf der Welt – und ich bin weit herumgekommen – habe ich eine spannendere Symbiose aus nördlich präziser Denkweise und mediterraner Lockerheit erlebt. Selten hat ein Koch bessere Vor- aussetzungen. Und genau diese Kombination versuche ich in meinen Gerichten zu vermitteln. Einfache, bodenständige Bauerngerichte mit österreichisch-ungarischem Einfluss verschmelzen bei mir mit mediterraner Frische und Leichtigkeit.


Was macht Ihre Küche so besonders?
Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt und meinen Stil verändert. Die Vielfalt meiner Küche liegt heute in der Mischung der Einfachheit. Ich hole mit den richtigen Garmethoden das Optimale aus den Zutaten heraus. Fisch oder Fleisch, eine Beilage und die passende Sauce, das war’s auch schon. Der Dreifach-Salto auf dem Teller interessiert mich nicht. Meine Küche ist einfach und unverfälscht im Geschmack und in der Optik. Delikat, sauber und doch überraschend. Das ist in dieser Region möglich. Denn viele Bauern hier besin- nen sich wieder auf alte Werte. Zum Bei- spiel haben wir gerade einen kleinen Gemüsebauern aufgetan, der nicht nur wieder Erdmandeln und alte Karottensorten kultiviert, sondern auch traditionelle Anbaumethoden pflegt. Solche ursprünglichen Gemüse sind natürlich viel aromatischer, aber auch viel aufwändiger zuzubereiten als Einheitsprodukte. Wenn ich nur an das Schälen denke!


Auf welches Lebensmittel wollen Sie nie mehr verzichten?
Auf frische, unverfälschte Produkte. Sie sind das Wichtigste jeder guten Küche. Der Koch kommt erst an zweiter Stelle. Ohne erstklassige Produkte kann auch ein guter Koch nicht zaubern.


Vier Michelin-Sterne in sechs Kilometer Umkreis, dazu viele Hauben und Gabeln. Wie erklären Sie sich die hohe Dichte an Spitzengastronomie in Alta Badia?
Eigentlich verdankt Alta Badia seinen Ruf als Gourmet-Hochburg den vielen Initiativen seiner drei Sterneköche. Wir nennen uns „Dolomitici“ und haben zum Beispiel Gastro-Angebote wie „Skifahren mit Genuss“ oder im Sommer „Aufstieg mit Genuss“ auf den Weg gebracht. Mittlerweile machen Spitzenköche aus ganz Europa mit und kreieren aus typisch Südtiroler Zutaten für „ihre“ Berghütte spezielle Gourmetgerichte. Oder nehmen Sie den „Chef’s Cup“ für Spitzenköche und Topwinzer, den ich diesen Januar bereits zum siebten Mal organisiert habe. Diese mehrtägige Veranstaltung mit Gourmet- und Skisafari zieht weitere Gastronomen und natürlich Touristen an. Nehmen Sie zum Vergleich unsere Nachbarn. Cortina etwa hat landschaftlich die gleichen Voraussetzungen wie Alta Badia. Doch die Feinschmeckeradresse sind wir. Warum? Weil unser Tal mit Idealismus und guten Ideen vorangeht und etwas aus der intakten Natur macht. Denn wir Sterneköche haben „Aufstieg mit Genuss“ zwar eingefädelt, aber wenn die Hüttenwirte nicht aus Überzeugung und voller Spaß mitziehen würden, hätte die Initiative schnell an Schwung verloren.


Für wen kochen Sie am liebsten?
Für Leute, die verstehen zu genießen.


Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Ich liebe die ursprüngliche Bauernküche wie auch die mediterrane Küche. Als Koch variiere ich diese alten Gerichte dann etwas und achte darauf, nur frische, ausgesuchte Zutaten zu verwenden. Deshalb finden Sie auf der Speisekarte im Rosa Alpina auch Spiegelei, Speck und Röstkartoffeln – allerdings als Ravioli und mit frischen Landeiern und Biospeck zubereitet.


Ihr Tipp für Hobbyköche?
Letztendlich gelten zu Hause die gleichen Prinzipien wie in der Restaurantküche: also gezielt einkaufen und möglichst frische Produkte verwenden. Teuer werden Lebensmittel erst, wenn man sie nicht richtig und kontrolliert verwertet und Teile wegwerfen muss.


Wie definieren Sie Genuss?
Genuss hat für mich mit einer konsequenten, nachhaltigen Lebensweise zu tun. Wer die Natur respektiert und Lebensmittel schätzt, kann sie auch genießen.


Sie haben die Dolomiten nicht nur als Lebensmittelquelle, sondern auch als Sportrevier entdeckt.
Die Bewegung in der freien Natur ist für mich Lebensqualität. Wenn ich mit meinem kleinen Sohn im Schnee herumtolle oder im Sommer auf der Wiese spiele, ist das unbezahlbar.


Als Naturfreund haben Sie sicher auch eine Lieblingsstrecke?
Hier in dieser spektakulären Bergkulisse sind eigentlich alle Pässe unglaublich schön zu fahren, wenn Sie den Kopf im Wind haben und die Kraft unter der Motorhaube spüren.


Text: Karin Michaelis
Fotos: Alta Badia, Udo Bernhart, Daniel Töchterle, Norbert Niederkofler

Steckbrief

  • Norbert Niederkofler ist Koch aus Leidenschaft. Nach 14 Jahren im Ausland kehrt er Mitte der Neunziger in seine Heimat zurück.
  • 1961
    geboren und aufgewachsen in Luttach im Südtiroler Ahrntal
  • 1980
    Hotelfachschule in Deutschland
  • 1982
    Lehr- und Wanderjahre in Deutschland, Österreich, der Schweiz und den USA. Unter anderem lernte Niederkofler auf Sylt bei Jörg Müller und in München bei Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann
  • 1994
    Küchenchef im Hotel Rosa Alpina, St. Kassian
  • 1996
    Eröffnung des Restaurants St. Hubertus im Rosa Alpina
  • 2000
    Erster Michelin-Stern
  • 2007
    Zweiter Michelin-Stern (der erste in Südtirol und Trentino vergebene)

Lokalmatadore: Norbert Niederkofler (Mitte), Arturo Spicocchi vom La Stüa de Michil und Fabio Cucchelli vom La Siriola (rechts) verdankt Alta Badia seinen Ruf als Feinschmecker-Region.